Conservar adecuadamente una pata de jamón durante varias semanas requiere algo más que un buen soporte y un cuchillo bien afilado. Una reconocida marca del sector alerta de que volver a colocar la piel o la grasa quitada sobre la zona cortada es un hábito perjudicial, ya que provoca la aparición de sabores rancios y acelera el deterioro del jamón.
Motivos para no cubrir el jamón con su piel ni con la grasa retiradas
Durante mucho tiempo se ha recomendado recolocar la piel o la grasa sobrante sobre la parte cortada para proteger el jamón. No obstante, los especialistas desaconsejan totalmente esta práctica.
El motivo principal es sencillo:
- La grasa y la corteza separadas comienzan a oxidarse en poco tiempo.
- Con el paso de los días, desarrollan sabores y olores rancios.
- Al colocarlas encima de la zona cortada, transfieren esos sabores deteriorados a la carne que permanece en buen estado.
Como consecuencia, el jamón presenta un aroma modificado y una reducción en la calidad, aunque la pieza en sí esté en condiciones adecuadas. Por ello, se recomienda descartar toda la piel y corteza que se retira en el primer corte en lugar de reutilizarla como cobertura.
La única grasa que debe conservarse es la que permanece naturalmente adherida a la pieza, ya que funciona como una barrera protectora que impide que el jamón se reseque demasiado.
Forma correcta de guardar un jamón abierto
Una vez que se ha empezado a cortar, lo recomendable es cubrir la superficie expuesta con un paño limpio que idealmente sea:
- De algodón,
- Libre de pelusas,
- Y que permita que el jamón respire.
Este tipo de tela protege de:
- La acumulación de polvo,
- La presencia de insectos,
- Y evita un secado excesivo sin crear una barrera hermética que pueda dañar el producto.
También es importante la forma en que se efectúa el corte:
- Eliminar más grasa de la necesaria deja más carne al descubierto.
- Este hecho acelera el secado y afecta negativamente la textura.
Por este motivo, empresas como Enrique Tomás aconsejan avanzar de forma progresiva en el corte, conservando la mayor cantidad posible de grasa adherida durante el mayor tiempo.
Lugar adecuado para almacenar el jamón y evitar su deterioro
La ubicación donde se guarde es casi tan relevante como el método de corte:
- Mantén la pata alejada de fuentes de calor como radiadores, hornos o estufas.
- Evita la exposición directa a la luz solar.
- Selecciona un espacio fresco, seco y bien ventilado, como una:
- Despensa,
- Galería,
- O una zona interior sin cambios bruscos de temperatura.
El frigorífico no es recomendable debido a:
- El tamaño de la pieza,
- Y por el excesivo frío y humedad, condiciones inadecuadas para este tipo de producto curado.
Aunque se sigan estas pautas, la parte expuesta del jamón tenderá a resecarse ligeramente. Para recuperar su sabor, se aconseja:
- Quitar las primeras dos o tres lonchas antes de continuar el consumo. Estas porciones más secas pueden aprovecharse en croquetas, rellenos o guisos.
Duración del jamón abierto en función de la temperatura ambiente
La marca destaca que la estación del año influye directamente en la conservación de un jamón iniciado:
- En épocas cálidas o durante el verano, se recomienda consumirlo en un periodo máximo de 14 días.
- En invierno o en ambientes frescos, el tiempo puede extenderse hasta 21 días, siempre y cuando se mantengan las condiciones adecuadas.
Opciones si no se consume el jamón a tiempo
Si después de ese tiempo queda una parte importante del jamón, existe una alternativa profesional para evitar su desperdicio:
- Acudir a una jamonería especializada, como las de Enrique Tomás.
- Allí podrán lonchear y envasar al vacío la pieza.
Este método permite extender la conservación hasta tres meses adicionales, preservando casi intactas la calidad y propiedades organolépticas del producto.
